低糖概念全业化，烘焙人能做什么
来源：伊莎莉卡烘焙网 | 发布时间：2023-08-02
摘要：2020年全球低脂烘焙产品市场为252亿美元，预计到2027年将达到325亿美元。其中,中国的低脂烘焙市场规模预计到2027年将达到65亿美元，低脂低糖烘焙品的市场前景值得期待。
也不知道什么时候，人们开始对“糖”望而却步，总觉得甜的蛋糕面包都不是很健康。
明明在以前，甜可代表着这个产品用量十足。
这大概是因为现在的人消费理念发生了变化，健康成为了当代消费者首要的选择。
被标签上低糖、低卡相关健康概念的产品，已经成为很多人购买它们的理由。
据相关数据显示，有51%的消费者会选择低糖、低脂、低卡的烘焙产品。
2020年全球低脂烘焙产品市场为252亿美元，预计到2027年将达到325亿美元。其中,中国的低脂烘焙市场规模预计到2027年将达到65亿美元。
足以见得，低脂低糖烘焙品的市场前景值得期待。
早在20年前，就有低糖烘焙产品
小编我最早接触到的无糖产品是来自北京稻香村做的糖醇糕点，有糖醇沙琪玛、糖醇牛舌饼、糖醇月饼。
严格来说，它们不能算是无糖，只能说是无蔗糖。用木糖醇代替蔗糖来制作糕点，在当时这种做法比较常见。
木糖醇是一种天然甜味剂，从白桦树、橡树、玉米芯等植物原料中提取而出。
木糖醇可以代替蔗糖使用，并且它的甜度不差，热量却比蔗糖低。
饮品、甜品…低糖正全业化发展
在饮品里零糖概念更广泛。
元气森林、喜茶、清汀、三得利等，推出的纯茶系列、口味气泡水等，主打一个0添加蔗糖配方。
新品系列的推出，均开启减糖或低糖的理念，已经形成趋势。
除了日常喝的瓶装饮品，茶饮店也推出了代糖茶饮。
比如喜茶的甜菊糖，奈雪的茶的罗汉果糖，在宣传营销上凸显减糖、热量低的概念，令消费者产生喝奶茶也不会长胖的感觉。
在某种程度上，现在喝减糖或无糖的产品成为年轻消费者之间的一种潮流，甚至可以建立起社交圈。
再来看烘焙产品。
在网上输入“低糖烘焙”相关关键词，立马就会有各种低糖烘焙安利或者低糖烘焙配方。
有一些私房烘焙主，还可以根据客人的指定需求制作低糖的奶油蛋糕。
👉 早在十年前，原麦山丘就推出了低糖少油的软欧包系列。
在健康饮食之路上，选择用更加松软可口的软欧包为特色，比起硬巴巴的硬欧而言，经过本土改良后的软欧包更虏获消费者的心，也让低糖烘焙走入了大众的视野。
👉 2022年，主打零蔗糖的烘焙品牌鹤所完成了千万元天使轮融资，其售卖的烘焙产品以低糖&零蔗糖烘焙为主，有拿破仑、司康、茉莉花茶饼干、糯米船、和田枣糕等。
共有25个SKU，可以做到所有品类100%零蔗糖，实现低糖甜点自由。
👉 2023年，专注“低糖＋益生菌”的新中式糕点品牌桃禧满满获得数百万战略融资。
用低糖和益生菌的概念与烘焙创新融合，以差异化的形式切入当前的烘焙市场。
主要有益生菌拿破仑、益生菌女王卷等热门产品。
元气森林x好利来的0蔗糖半熟芝士、爸爸糖上新的低聚果糖全麦贝果、豪士面包x九阳豆浆联名的豪士藜麦吐司和L阿拉伯糖豆乳……
可见，烘焙品牌在低糖烘焙上没少发力。
低糖概念做起来不容易
想通过创意原料来丰富低糖烘焙产品的品牌比比皆是，但真正能把低糖烘焙做到既健康又好吃的却并非容易之事。
我们都知道蔗糖在面包蛋糕中的作用不仅仅只是增加甜味，它还能起到让产品保湿、延长保质期、润色、组织细腻等等作用。
而这些可能是代糖等甜味剂无法做到的。
困扰1 ：我们在低糖烘焙中可能会用到的赤藓糖醇会带有清凉感，甜菊糖回口也有甘草味。这可能会影响消费者的体验。
困扰2：有些代糖是无法在打发中起到支撑作用。
这让低糖烘焙创新面临着一些问题。
坚持低糖低油概念的泸溪河，在研发桃酥的时候发现糖量的减少会影响成品的状态，尤其是在运输时会有易碎的问题。
同样因为减糖而面临成品不理想的还有轩妈、祥和饽饽铺，需要耗费大量成本去调试。
低糖烘焙并不是一句单纯的口号
有的人可能认为低糖就等于减少糖使用量就可以完成的。但真正操作时，在减糖的同时还要考虑成品塑形、烘烤条件、保存环境等诸多因素。
除了成品把控是一大问题，消费者是否接受也需要去思考。
用椰子粉、魔芋、益生菌去做低糖烘焙，虽然听上去非常有特点，吸引力应该不差。但这些产品的受众仍然是小众群体。
像是2014年创立的饮食伙计，用魔芋来制作蛋糕，主打一个零糖零淀粉零脂肪，所涉及的品类也不少，有提拉米苏、吐司、曲奇饼干等。
但因为消费力尚未形成规模，因此市场发展不稳定，真的要去落地还有一定难度。
尽管越来越多的消费者在关心健康饮食，但如何让更多人能够看到低糖烘焙的优势，是一大难点。
同时，低糖烘焙如何做到既保证健康，同时也能以一个更高颜值更好口味的形式去呈现。这也是一个问题。
所以我觉得，尽管低糖概念已经在各个品类间出现，实现了全业化的发展。但是如何能形成一个稳定规模化的市场，这当中需要解决克服的问题还有很多。
不过总体来说，低糖一定是未来发展方向，怎么创新，还是值得期待。